サケ

サケ（鮭 Oncorhynchus keta）は、サケ目サケ科サケ属の魚。

 

標準和名「シロザケ」

 

サケ（シロザケ）（日本系）の資源の現況（要約表）

我が国の漁獲量（最近5年）

暦年漁獲重量：14.0～25.7万

平均：20.6万トン

 

 

名前の由来：

江戸時代の江戸では「はひふへほ・さしすせそ」の発音が苦手だった為、訛って「シャケ」になったという説もある

 

産卵：

日本での遡上は高緯度地域ほど早く10月から12月で、主に北海道・東北地方の川で産卵するが、本州中部から西部・九州の日本海側や一部太平洋側（ちなみに南限は太平洋側で関東地方あたり、日本海側では福岡県あたりまで）の川でも産卵する。

 

1～6年の海洋生活で成熟した個体は、母川に向け回帰する。

 

産卵期の成魚の全長は平均で70 - 80cmだが、大きい個体では90cmを超えることもある。

 

親魚は川を上っている間、餌を取らない。オスはその間に体高が高くなり（背っぱり）、上下の両顎が伸びて曲がる（鼻曲がり）。産卵・放精後の親魚は、1ヶ月以上生きて産卵床を守るメスの個体もあるが、大半は数日以内に寿命が尽きて死ぬ。

 

サケの歴史：

日本系サケと若干のマス類は、先史時代から漁獲の対象となってきたとされる。

 

縄文文化が東日本でより高度に発達した理由をサケ・マス資源の豊富さに求める説を山内清男氏が唱えた。

 

江戸幕府（松前藩）によるアイヌ統治時代には、コンブとサケはアイヌ民族から和人への重要交易品目であった。

 

日本におけるサケの人工孵化は、1876年茨城県の那珂川で試験的に行ったのがはじまりで、1888年に千歳川に本格的な中央孵化場が建設され本格化した。犬吠埼以北の太平洋、壱岐沿岸以北の日本海、オホーツク海、北西太平洋、ベーリング海およびアラスカ湾などの海域が日本系サケの生息域である。

 

食材：

卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。

 

サケ類にはアニサキスが寄生していることが多いため、生食することは危険である。アニサキスは鮭の身を加熱するか、ルイベのように（厚労省や各国の公的機関が通達する手順で）一旦冷凍することで死滅する。・・他にもサナダムシが寄生していることもある。

 

※ルイベは、サケまたはマスを使った北海道の郷土料理。

 

生のサケ（鮭）をいったん冷凍し、その身を刺身のように薄く切ったもの。塩鮭は使わない。切った後、とくに解凍させずにそのままわさび醤油などで食べるのが普通である。凍った鮭の身のシャクシャクという独特の食感と、生の刺身とは少し異なる風味がある。

 

サケの身は赤いが、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素による。
（Wikipedia、他）