ニシン

 

硬骨魚綱ニシン目ニシン科の寒流系海水魚。

回遊魚で北太平洋に分布し、春、産卵のために北海道沿岸に現れる。

魚体は細長く、北海道・樺太系ニシンでは10歳魚で全長35センチメートルに達する。背側は青黒色、腹側は銀白色。

北海道・樺太系ニシンでは10歳魚で全長35センチメートルに達する。

 

コンブで巻いて煮締めた「こぶ巻き」、身欠き鰊をよく食べました。

そのほかには、塩焼き、フライ、マリネにするほか、燻製、などです。

卵を干したものや塩蔵品は数の子（かずのこ）と呼ばれ、正月の千歳料理にはつきものですね。

 

身欠きニシン（みがきにしん）とは、ニシンの干物のことで、ニシン蕎麦に用いられることで馴染みが深いです。漁獲量が高いが、生のままでは日持ちしないので、流通させるために干物に加工したもの。一般的に干物は焼いて食べるのに対し、身欠きニシンは煮物や甘露煮などに加工して食べることが多いです。

 

「身欠き」とは、戻した干物が筋ごとに取れやすくなることからついた俗称で、光物の「磨き」からついた訳ではない。また、脂の少ないものを上干という。

 

ニシンは脂肪が多く、とくに春の産卵期のものは脂がのっている。

ニシンの脂肪にはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸。国際標記はＩＰＡ＝イコサペンタエン酸）が含まれる。ＥＰＡは血栓防止効果があり、生活習慣病（成人病）予防に近年注目されている。栄養的にはタンパク質、ビタミンB2、ナイアシンが多い。

 

 

（ウイキペディア、他より）

ウナギ

うなぎといえば蒲焼、鰻丼

我が国では最も一般的な料理法です。

これには地域による特性があります。

関東：背開きにして蒸し、それを焼きます。腹開きにすると蒸した時に身が串からはがれるので。

関西：腹開きして、そのまま焼く。蒸さないのです。

九州：背開きし、蒸さないで深めに焼きます。

 

名の由来…初めのうちは、開かないで筒切りにして縦に串を刺して焼いた。その形が蒲の穂に似ていたので蒲焼といわれるようになったといわれます。

 

生活

ウナギはマリアナ諸島西部の海域で産卵し、孵化した仔魚は黒潮にのり、日本列島まで来ます。

その後、日本海域でシラスウナギとなる段階で一旦縮んで細長くなり、成魚と同じ形になります。シラスウナギは次第に黒ずんでいき、黒くて細長いヌルヌルした魚に成長していきます。

 

ウナギは淡水魚として知られていますが、海で産卵・孵化を行い、淡水にさかのぼってくる「降河回遊（こうかかいゆう）」という生活形態をとっています。

体内調節が得意なので、淡水でも海水でも生きられるのです。

 

分布・生態 [編集]

日本全国に分布するが、日本以外にも朝鮮半島からベトナムまで東アジアに広く分布する。成魚が生息するのは川の中流から下流、河口、湖などだが、内湾にも生息している。

 

ウナギは、えらの他に皮膚でも呼吸できるので、体と周囲が濡れてさえいれば陸上でも生きられます。雨の日には生息域を抜け出て他の離れた水場へ移動することもあり、路上に現れて人々を驚かせることもあります。

「うなぎのぼり」という比喩は、濡れていれば切り立った絶壁でも体をくねらせて這い登るので、これが語源となっています。

 

夜行性なので、日中は細長い体を隠すことができる砂の中や岩の割れ目などを好み、そこに潜んでじっとしています。夜になると餌を求めて活発に動き出し、甲殻類や水生昆虫、カエル、小魚などいろいろな小動物を捕食します。

 

 

イワシ

イワシは馴染みです。

イワシはカルシウム補給源、幼いころからよく食べてきました・・

 

イワシは小骨が多いので骨ごと食べるといいよ、カルシウムが多いから・・・

魚大好きの父親から、小さい頃から、よくいわれました。

そのおかげでしょうか、歯医者さんに行くと、

良い歯をしているね、大事にするといいよ、

とよくいわれました。

 

それから数十年、歯医者さんには歯石を取ってもらいに行く程度で、有難く思っています。

 

 

イワシは世界各地で獲れて食料、飼料、肥料などに使われています。

 

日本ではマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種のことを言います。

 

イワシは傷みやすいといいますが、魚屋さんから生の鰯をかってきて、焼き魚で、大根下ろしで食べたり、煮付けたのをよく食べました。

当時は冷蔵庫といえば、アイスボックスの大きいので、上のほうに大きな氷を入れていたものです。

今や冷蔵庫の時代、逆に、取れたてでなく、冷凍されたものを食べる、保存食の時代になっていますね。

 

 

■利用

稚魚や幼魚は

・ちりめんじゃこ（しらす干し）

・釜あげ（釜あげしらす）

・煮干し

の材料になります。

 

水揚げすると傷みが早いので、

・干物

・缶詰

・つみれ

などの加工品にして、多くが流通しています。

おでんだねのつみれは、好物です。

 

■栄養

DHA、EPA…血液を固まりにくく流れやすい状態にしします。

そのため動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞の予防効果が期待できます。

なお、DHAは脳や神経組織の材料となります。

 

CoQ10…強力な抗酸化物質、体を最も望ましい状態で機能するように細胞に作用する栄養素。

約60兆個あるといわれる細胞の中で、酸素が食物からの栄養素を燃焼させてエネルギーを作り出します。この燃焼効率を良くするのがコエンザイムQ10です。

体のエネルギーは、各細胞内で酸素が食物から摂取した栄養素を燃焼させることで作り出されます。

 

ビタミンB2も、イワシは豊富です。ビタミンB2は成長を促進し、細胞の再生を助け、粘膜を保護します。皮膚や髪の毛、爪の維持などに、目の疲労にも欠かせない　　　　　　　　　ビタミンです｡

 

プリン体…プリン体の最終代謝産物の尿酸の量が多すぎると、痛風が発症することがあります。

 

長崎の“かえり“

「かえり」という言葉、初めて目にしたが、

物は片口いわしを干したもの、ちりめんじゃこですね。

とても美味しいです。

 

九州の魚類は美味しいですね。刺身も身がしまっていておいしかったです。

大分では、灘の関でとれる関サバ・関アジが美味しい。東京ではブランド扱いですね。

 

片口いわしの仔魚は収量が多く、油分が少ないので多く用いられています。

 

ちりめんじゃこの体長は一般に10～40mmのものを指し、20mm前後のものが商品として一般的である。また、牛乳と共にカルシウムを多く含む食品の代名詞ともなっている。

魚の新鮮度の見分け方

魚の鮮度が気になるのが夏、生モノが腐りやすい季節ですからね。

私たちの生活に欠かせない魚、
新鮮さは、どのように見分けたらよいでしょうか。

ポイントは

一尾魚の場合…
・目が澄んで光っていること
・エラが鮮やかな赤色である
・身に光沢と弾力があること


切り身魚…
身がしまっていて、透明感がある。

このようなところに気をつけてみたらよいでしょう。

改めてこうして見ると、無意識のうちにも、結構意識せずとも実行されているようですね。