標準和名「シロザケ」

サケ（シロザケ）（日本系）の資源の現況（要約表）

我が国の漁獲量（最近5年）

暦年漁獲重量：14.0～25.7万

平均：20.6万トン

名前の由来：

江戸時代の江戸では「はひふへほ・さしすせそ」の発音が苦手だった為、訛って「シャケ」になったという説もある

産卵：

日本での遡上は高緯度地域ほど早く10月から12月で、主に北海道・東北地方の川で産卵するが、本州中部から西部・九州の日本海側や一部太平洋側（ちなみに南限は太平洋側で関東地方あたり、日本海側では福岡県あたりまで）の川でも産卵する。

1～6年の海洋生活で成熟した個体は、母川に向け回帰する。

産卵期の成魚の全長は平均で70 - 80cmだが、大きい個体では90cmを超えることもある。

親魚は川を上っている間、餌を取らない。オスはその間に体高が高くなり（背っぱり）、上下の両顎が伸びて曲がる（鼻曲がり）。産卵・放精後の親魚は、1ヶ月以上生きて産卵床を守るメスの個体もあるが、大半は数日以内に寿命が尽きて死ぬ。

サケの歴史：

日本系サケと若干のマス類は、先史時代から漁獲の対象となってきたとされる。

縄文文化が東日本でより高度に発達した理由をサケ・マス資源の豊富さに求める説を山内清男氏が唱えた。

江戸幕府（松前藩）によるアイヌ統治時代には、コンブとサケはアイヌ民族から和人への重要交易品目であった。

日本におけるサケの人工孵化は、1876年茨城県の那珂川で試験的に行ったのがはじまりで、1888年に千歳川に本格的な中央孵化場が建設され本格化した。犬吠埼以北の太平洋、壱岐沿岸以北の日本海、オホーツク海、北西太平洋、ベーリング海およびアラスカ湾などの海域が日本系サケの生息域である。

食材：

卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。

サケ類にはアニサキスが寄生していることが多いため、生食することは危険である。アニサキスは鮭の身を加熱するか、ルイベのように（厚労省や各国の公的機関が通達する手順で）一旦冷凍することで死滅する。・・他にもサナダムシが寄生していることもある。

※ルイベは、サケまたはマスを使った北海道の郷土料理。

生のサケ（鮭）をいったん冷凍し、その身を刺身のように薄く切ったもの。塩鮭は使わない。切った後、とくに解凍させずにそのままわさび醤油などで食べるのが普通である。凍った鮭の身のシャクシャクという独特の食感と、生の刺身とは少し異なる風味がある。

サケの身は赤いが、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素による。
（Wikipedia、他）

名前　美味しくて参ったから魚＋参ったと書く。旧暦の3月頃が最も美味しいから魚＋参と書く。・・などといわれています。

産地　地付きの鯵は5～7月が最も美味しくなります。

回遊型は、大量に採れる時期は3月に九州、4月に駿河湾沖、5月は房総沖です。9月の三陸沖の鯵は脂がのって美味しいです。鰹と似ていますね。

干物への加工は、沼津市が4割を占めていますが、地元の鯵は脂がすくないので、九州産か輸入物を使っているとのことです。

成分　イノシン酸・・旨味の成分でコクがあります。コラーゲンは少ないので、身の離れがよくないです。

干物・・・水分が減って味が濃縮され、日光によってタンパク質が分解され、旨味成分が増えて美味しいです。

市場　国内漁獲　年間20～30万トン程。このうち島根県と長崎県で50％近くを占めています。輸入は6万トン程。

生鮮30％、干物に30％、養殖魚の餌に40％。

その他　関鯵が有名です。殆ど全国に地付きの鯵はします。

ムロアジはクサヤの原料と思われるようですが、通常は、クサヤムロというムロアジに近い種類が使われ、ムロアジが使われるのは稀です。

あじの漁獲量　2007年

出典：農林水産省HP

　           百ｔ       ％

全国       1,945     100.0

島根       458        23.5

長崎       374        19.2

愛媛       110        5.7

石川       86          4.4

和歌山    82          4.2

…

静岡    40  2.1

東京    18  0.9

真鱈（まだら）、スケソウダラ（スケトウダラ、助宗鱈、"魚へんに底"とも書く）、 コマイの３種がいる。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラを指すことが多い。

寒帯や亜寒帯の海に分布するのがほとんどである。背びれが3つ、尻びれが2つに分かれていて、これが他の魚との違いの特徴となっている。他には口が大きい。全長は数十cm、種類によっては1mを超える大型魚もいる。

肉食動物で、多毛類、貝類、頭足類、小魚など、いろいろな小動物を捕食する。自分の体の半分くらいの動物にも襲いかかり、大きな口で捕食してしまう

産卵期は冬から早春にかけてで、分離沈性卵を産卵し、卵は海中を漂いながら発生する。タラ類の一度の産卵数は数十万-数百万個に及び、魚類の中でも多産の部類だが、親魚は卵を保護せず、成長の途中でほとんどが他の動物に食べられてしまうので、生き残るのはごくわずかである。

身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鍋料理や、棒鱈などの干物、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこ、魚肉ソーセージなどの魚肉練り製品などに利用される。身の他にも肝臓は肝油を採取する他、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣（たらこ）、マダラの精巣（白子）、胃（韓国料理の食材チャンジャ）なども食材として珍重される。

サンマ（秋刀魚、学名：Cololabis saira）はダツ目サンマ科に属する沖合性の表層魚で、寒帯域及び熱帯域を除く北太平洋とその沿岸の全域に広く生息する。

卵は水温10～25℃の範囲でふ化しする。水温20℃では10日間位でふ化する。

小魚は、孵化直後で約6～7mm。全長23mm位になると、各鰭の鰭条や基本的な体形が完成する。

我が国では、秋の代表的な味覚の大衆魚であり、塩焼きでレモンや大根おろしを添えて食べることが多い。

さんまを秋刀魚と表記するようになったのは大正時代からで、その以前は「サイラ（佐伊羅魚）」「サマナ（狭真魚〉」「サンマ（青串魚）」などと読み書きされていた。

秋刀魚の由来は、秋に旬を迎えることと、銀色に輝く細い魚体が刀を思わせるからである。

餌は、動物性プランクトン・甲殻類・小魚・魚の卵などを食べる。

寿命は1・2年で、2年で体長は32・33cmから40cmほどに成長する。成魚は海面近くを大群で泳ぐ。

サンマを捕食する動物は，サバ類，さけます類などの中位の捕食者からサメ類・鯨類などの高位の捕食者に及ぶ。海鳥も盛んにサンマを捕食する

栄養

エイコサペンタエン酸：多く含み、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する

ドコサヘキサエン酸：これも豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール (LDL) を減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする

漁獲量・輸出・輸入量

資料：財務省「貿易統計」

2007年　　水揚量295,776トン

　輸出　32,935,468㎏  2,959,788千円  　単価90円/㎏ 

輸入　　 313,177㎏ 　  76,442千円　 単価244円/㎏ 

魚のつく字を調べてみました。70余ありました。

その中の3つを調べてみました。

◎鰮＝鰯　いわし・・海にすむ魚。

◎鰺＝鯵　あじ・・海にすむ魚。

◎鰲　　　おおがめ・・想像上のおおうみがめで、海にすみ、背に蓬莱山などの仙山（せんざん）を背負っているという。

　 ※ 蓬莱（ほうらい）とは、古代中国で東の海上にある仙人が住むといわれている山。

魚肉練り製品は、魚のすり身を原料として、食塩を加えて練って整形し、

その後に加熱してゲル化させて作ります。

特徴は、特有の歯ごたえ、弾力性です。

製法

一般にはスケトウダラの身を磨砕し、冷凍変性防止剤として糖類数パーセントを添加して冷凍する。

スケトウダラは冷凍すり身の原料として世界的に需要が高い。卵巣はタラコの明太子としておなじみだ。

北海道桧山海域での漁獲量はかって年間1万5000トン、25～30億円だったが、平成20年度の水揚げはわずかに3300トン、8億円

日本海側の産卵場は、宗谷湾、留萌沖、石狩湾、岩内湾、桧山海域など多彩だった。

温暖化で水温が上がると彼らは深い海で暮らさざるをえなくなる。その結果、浅場の産卵場に行けなくなった、産卵可能な場所が減れば、漁獲量に影響が出る。

　（21.4.3 産経）

食品工業原料としては、一般に白身魚を用いるが、淡水魚のほとんどは固まりにくいので用いられない。

■添加物

でんぷん…魚肉練り製品の歯応えを好ましいものにするために加えることが多い。

糖類…冷凍変性防止に、原料の冷凍すり身に添加されている。

　味の調整、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使うこともある。

着色料…蒲鉾の表面が赤色になっているのがある。これは着色料（食紅）を溶いた液を塗ったものである。

■加工法

魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクドミオシンが熱変性を起こして、ゲルによる三次元構造を形成するためである。

魚のすり身を加熱する方法は主に「焼き」「蒸し」「茹で」「揚げ」である。

焼き…ちくわ

蒸し…蒲鉾、魚肉ソーセージ

茹で…はんぺん、つみれ

揚げ…さつまあげ、フィッシュカツ、魚ロッケ